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Processo de produção do alimento, foco do
documentário

Sempre que ouvimos falar em queijo minas pensamos em algo branquinho, cremoso, com uma porção de água junto, usado para comer ‘romeu e julieta’, que nada mais é que o famoso queijo com goiabada. Acontece que o verdadeiro queijo minas, fabricado a partir de uma receita de quase 300 anos, não é assim.

Essa é só uma das muitas curiosidades que o documentário O Mineiro e o Queijo expõe. Dirigido por Helvécio Ratton, o mesmo de filmes como O Menino Maluquinho e Batismo de Sangue, o filme mostra de forma poética como é feita a produção do queijo minas artesanal, ao mesmo tempo em que utiliza um tom político para explicar que esse alimento, apesar de ser considerado patrimônio cultural do Brasil, por causa de uma norma do Ministério da Agricultura, é proibido de ser vendido fora de Minas Gerais.

O diretor usa as regiões da Serra da Canastra, do Serro e do Alto Paranaíba para explicar o quão importante a produção artesanal desse alimento é para algumas famílias. São gerações de queijeiros que ganham seu dinheiro com esse ofício.

Os entrevistados chegam a se emocionar ao explicar que cada queijo feito é diferente, que essa produção é uma arte. O sabor de cada um muda dependendo do clima que está no dia em que foi produzido, da força com que foi prensado pela pessoa, o leite utilizado, tudo isso altera o resultado final.

As principais diferenças entre o queijo minas que conhecemos (aquele branco) e o artesanal são o leite usado (o artesanal usa o produto conhecido como cru, extraído direto da vaca, e o industrializado utiliza o pasteurizado) e no tempo em que o queijo fica curando, ou seja, o período em que ele fica “envelhecendo”, sendo que o artesanal permanece pelo menos 7 dias a mais que o industrial, tornando-o mais seco, o que cria aquela casca amarela em volta.

O Ministério da Agricultura não aceita o fato da produção do queijo artesanal ser feita com leite fresco e que as condições do local onde é produzido não sejam totalmente higiênicas. Isso proíbe o produto final de receber um selo de aprovação, por isso não pode ser vendido fora do Estado.

O filme trabalha bem o drama que os produtores vivem, já que não podem vender seu queijo para outras regiões, sendo que muitos desistem de produzi-lo para obter lucro apenas com o leite. Como a produção é alta e o mercado é pequeno, o preço do queijo fica muito baixo, prejudicando ainda mais as famílias produtoras.

Ratton nos dá uma aula de cultura, expondo a arte de se produzir esse queijo e mostrando como vivem as famílias que sobrevivem disso, além de fazer uma dura crítica aos Governos Estadual e Federal, que devido uma lei antiga, e que copia os moldes americanos, acabam evitando que esse patrimônio seja conhecido por todos.